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霍邱本地的飲食小吃,不得不看

關鍵詞:霍邱小吃美食     我要發布新的信息
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山巒疊翠,田原迤儷,兩湖環抱,民風憨厚,位于安徽西部、淮河之畔的霍邱縣,是年齡時期古蓼國的封地,已歷兩千余年,其間物華天寶,人杰地靈,流風余韻,澤被至今。

一方水土養一方人,祖祖輩輩居于此已深深打上的飲食文明烙印,特地是吃著地隧道道的霍邱菜,屢屢發生一種綿長的親密溫暖之感。 小時分,鄉村貧窮,霍邱百姓過著數米而炊、秤薪而爨的生活。一日三餐的主菜,早晚不過是腌蘿卜、韭菜、豆角之類,半夜也就是炒青菜、燉南瓜、蒸茄子這些東西。所以,從早到晚,全是蔬菜相伴,罕見溫飽,吃極復雜。每當聽到喜鵲叫起來,盼來了親戚,就無時機吃上一頓美餐。霍邱人待客普遍熱誠,家家都會安排出青菜燴豆腐、辣椒展雞蛋、青菜下粉絲、鐵鍋蒸茄子,外加一碗紅燒肉,四菜一葷,已是那時最豐厚的家宴了。豆腐為沒往豆腐皮的豆腐,辣椒為薄皮青椒,粉絲為紅芋頭粉,茄子是用磕進去的蒜泥、青椒、鹽拌進去的蒸茄子,紅燒肉是黑毛豬五花肉。家里燒肉家外香,放學回來的孩子眼巴巴看著飄出肉香來的人莢冬肯定加快腳步,駐足垂涎,恨不得像《西游記》里豬八戒對南山大王手下小妖說的“待我一家家吃未來。”變革關閉前,霍邱人還沒有喝湯的習氣,味酸的番茄很少有鄰居栽種,瓠子湯、冬瓜湯等吃法也較少呈現,更不用說紫菜湯、蝦米糊、銀魚蛋湯了。但有一種湯在霍邱卻很風行,那就是在元旦才干喝到的鮮米湯,而且是半夜喝湯,早晨過年。做湯先用麻黃老母雞熬進去高湯,湯燒沸時用勾過的濕淀粉進鍋攪拌幾下,配以豆腐丁、雞血丁和切碎拍碎的雞雜、肉丁等,最初打上雞蛋花,鮮米湯做成了。此湯汁濃鮮香,至今還是罕見一遇的上湯,其鮮味幾乎讓人“鮮得眉毛落上去”。比之清代乾隆天子推重的揚州“九絲湯”(火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮等)也不出色。 過年是霍邱人最盛大的節日。到了尾月,家家都在腌制臘物,臘物普通是豬、雞、鴨、鵝、魚,以款待春節后上門拜年的親友。雞、鴨、鵝、魚宰殺當時,扒往肚腸,用海鹽(福建產的一種粗鹽)揉搓腌制,陳放一兩周后,拿進去曬上半個月的太陽,算腌廢品了。豬肉、豬耳、豬蹄腌制辦法也類此。咸豬肉曬到肉白泛紅的時分,便是臘肉中的極品。掛到室內透風處,吃一塊割一塊煮一塊,吃起來分外香,不斷吃到次年的夏天。史載臘豬肉在英國小城頓冒還有見證婚姻***的妙用,新婚夫婦一年后在教堂前跪石立誓,若一年內沒有吵架拌嘴即可失掉一塊臘豬肉的處分,聽說五百年間只要八人受獎,可見保持夫妻聯系和諧多么困難!灌腸是用豬腸灌進糯米、肉末和佐料,曬干而食,其味勝過廢品香腸。還有腌雞蛋、鴨蛋,用拌過海鹽的黃粘土團起來,一層一層碼在壇子里。一月后,便可吃幾只掏幾只煮幾只了。上等咸鴨蛋表面淡青,帶殼切開,油不走散,其味也全。一刀剖開,蛋白嫩白,蛋黃橙黃,蛋黃里的油脂便星星點點的滲進去。端午節煮粽子,粽子鍋里同煮的就有腌雞蛋、鴨蛋,配粽子一同吃。年夜飯是家中一年來最嚴重的餐事,典禮很忠誠。飯前要洗手、焚香、放鞭炮,然后按年齡輩份排好座次。菜很豐厚,堆桌滿盤,凡家中有的菜幾乎都要上一盤,看之熱火朝天,香霧旋繞。必備菜是豆腐和魚,前者暗示越來越富,后者以寓年年不足。只要這頓飯菜,一家人才可放開量地大吃大喝,小孩兒為一年來的辛勞而吃得問心無愧,孩子也算解理解饞讓父母心安。當時,鄉風民俗就把這罕見一遇的樸素的享用叫“過年”。 霍邱的蔬菜幾乎樣樣都可以腌,種類多樣,過往是早晚餐主菜,餐桌上不可或缺,現為佐食小菜。霍邱的小菜最出名確當數小蔥拌豆腐,大蔥沒有小蔥香,小蔥拌的菜香味十足,清涼可口。以致小蔥拌豆腐--一清二白成為歇后語,也是霍邱人崇尚品德的寫照。還有腌蒜苔、蒜桿、蒜頭和蘿卜丁等,成為家常必備小菜。腌蘿卜條卻不一樣,腌后串成串子,曬干后切丁吃。還有一種小菜,是把整的韭菜、扁豆、辣椒放在一同腌制,吃起來不用切,一吃一個整的,佐粥極佳。最可觀的還有腌臘菜,鄉村家庭常常都備有一口大缸,把秋青菜曬干,一層一層碼放缸中,一層一層撒鹽按實,下面再用大石塊壓著,叫“壓缸臘菜”,以備春荒。這種菜可生食也可熟食,至今還是吃過大魚大肉的一道清腸菜。霍邱的醬菜也很豐厚,家中常常備有一個醬盆,瓜、刀豆、豆角等往里一放,寄存數旬日,醬菜算腌成了,即可隨吃隨取,也可保管長遠。臺灣柏楊教師將中國文明斥之為“醬缸文明”,指其腐蝕力極強,實不知這是先民處理溫飽的一種聰慧的創造,成績了一種制造美食的辦法,也成績了一種美味。咸菜和醬菜在東方仿佛少有,但在中國卻普遍盛行,霍邱尤甚,幾乎代表了中國飲食文明的特征。 霍邱的涼菜也令人難以忘懷。普通涼菜有涼拌瓜菜、涼拌豆腐、涼拌花生、涼拌涼皮等。上等涼菜有白斬雞、涼拌豬蹄、涼拌豬肝等佐酒佳肴。加之臘雞、臘鵝、臘魚、臘肉、臘肫爪之類,可謂豐厚。再配臘魚凍、豬蹄凍、雞爪黃豆凍,爽滑可口,已是美不勝收了。涼菜中還有更為豐厚的鹵菜,有鹵葷菜也有鹵素菜,大排檔普通即以鹵菜為主。鹵雞、鴨、鵝、豬、牛等肉類自不用說,鹵鵪鶉、馬蹄鱉也很普遍,徽菜就以“雪中牛尾狐,沙地馬蹄鱉”而出名。鹵菜亦有高低之分,凡肉皮多紅者為著色鹵菜,肉色暗紅者為回鍋鹵菜,皮色黃亮、肉色亮白者為新穎鹵菜。鹵菜以涼食為主,味不宜淺,肉不宜爛,湯不宜淡。而熱鹵湯泡米飯也是吃大排擋的最初一道美食,與南方的打鹵面有殊途同歸之妙。 “八大海”在霍邱很風行,海指的是海碗,鄉村一種最大的碗。凡有婚喪嫁取,紅白喪事,仆人家就在屋前選塊空地,搭起防雨大棚,請來鄉間“大廚”,支起兩口大鍋,霍邱最盛大的款待會演出了。支客(司儀)呼喊,小伙跑堂,“八大海”一碗一碗地端上方桌:頭碗雜燴二碗雞,三碗圓子四碗湯,五碗為魚六碗肉,七碗八碗素菜上。“八大海”顯現了霍邱人的質樸和熱誠、小氣和好客,成為霍邱菜的一個名片。“八大海”局部為熱菜,隨著生活程度的提高,“八大海”之外也配上了涼菜,諸如四冷盤、六冷盤、八冷盤等,以花生米、海帶絲、蘿卜絲、白切雞、涼拌豬蹄為主,與滬上農家菜品牌“老八樣”之“糖醋排骨、熏魚 、白切雞、白切肚子、白切豬肝、開洋芹菜、皮蛋、肉松”極為相近。“八大海”與“老八樣”式的涼菜若能無效分離并加以變革,假以光陰,該當可以樹立起一種新的霍邱品牌菜。 霍邱的炒菜多種多樣,變革關閉前,炒的幾乎都是應常常蔬,很少吃到反時節蔬菜,炒葷菜罕見一遇。孔子在《論語? 鄉黨第十》寫道:“食不厭精,膾不厭細。食殪而gg,魚餒而肉敗,不食。色惡不食,臭惡不食。失飪不食,不時不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。唯酒無量,不及亂。”其“不時不食”思想,正表現了順應天然、適時而食的飲食準繩。霍邱人食蔬菜契合圣人之訓,多是按時而食:食葉多在葉肉豐滿之時,食根多在淀粉充分之時,食花多在含苞待放之時,食果多在果粒幼稚之時,很契合迷信飲食原理,所謂“五月蘿卜空心菜,六月韭菜老驢草。”霍邱炒素菜無非就是辣椒青菜茄子冬瓜之類,無甚新鮮。苦瓜是舶來品,引種較遲,清炒涼拌吃的人并未幾。苦瓜真實不是瓜,俗名癩葡萄,是葫蘆科,畫家石濤即以苦瓜和尚而出名。霍邱炒葷菜以青椒炒肉絲、炒肚片、炒雞雜、炒河蝦為主。炒河蝦聽說以每?200個左右的小河蝦為優,爆炒進去才殼酥肉嫩,齒感口感極佳。這讓人想起全聚德烤鴨,據北京的冤家說,全聚德烤鴨用刀片10888塊才算得上國宴規范,刀法之精,令人贊賞。霍邱人炒葷菜也盡不宰殺幼仔,違時之殺生霍邱人終覺于心不忍,同時肉質口感也大不相反,俗語云“小滿河蚌瘦蹩子,夏至鯽魚空殼子,端午螃蟹虛架子”,確如其言。《禮記內則》中言:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以甘滑”。霍邱人對以酸養骨、以辛養筋、以咸養脈、以苦養氣、以甘養肉、以滑養竅不甚了了,對春酸、夏苦、秋辛、冬咸和飲食養氣的根本準繩也不甚了了,但至多也做到了春夏平淡,秋冬辛咸,大致順應了四時的飲食烹調口味,契合飲食原理,因此可以推進食欲,推進接收,有益安康,常吃霍邱菜的人少數都容光煥發、體魄健壯即可為證.

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